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El vino: después de abrir la botella.

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Alacarta le realizó una entrevista al Sommelier Pablo Dotta para averiguar qué le sucede al vino luego de que abrimos la botella. Dotta nos deja una valiosa serie de consejos y recomendaciones para disfrutar mejor esta fantástica y compleja bebida.

¿Qué función cumple el corcho o tapón en una botella de vino?

La función principal del tapón en una botella de vino, más allá de si se trata de un corcho natural, uno sintético, tapa a rosca o un corcho de vidrio (tendencia que está apareciendo en el viejo continente) es proteger a la bebida del oxígeno y así asegurar su conservación durante al menos el tiempo para el que se diseñó el vino, siempre y cuando esté guardado en las condiciones correctas.

¿Qué sucede desde el momento en que abrimos el vino?

Desde el momento en que abrimos el vino suceden dos procesos al entrar en contacto con el oxígeno. Por un lado los compuestos aromáticos más volátiles comenzarán a desaparecer, por otro, el vino comienza a oxidarse. Esta oxidación es una reacción química que genera cambios gustativos y aromáticos.

Es un proceso paulatino que irá cambiando el vino, al comienzo de forma positiva en la mayoría de los casos (por eso algunos vinos se recomienda abrirlos un rato antes de beberlos) y en el cien por ciento de los casos el cambio será de forma negativa luego de algunos días.

Es importante recalcar que una vez que el proceso comenzó no se puede detener, se pueden tomar medidas para ralentizarlo pero no se puede eliminar.

¿A cuánto tiempo luego de ser abierto considera que un vino empieza a perder sus propiedades?

Va a depender del vino, pero si abrimos una botella a la noche y la dejamos sobre la mesa, aunque esté tapada con el corcho o tapa rosca, al día siguiente ya podremos apreciar cambios sin ser grandes expertos. Los aromas frutales del vino van a verse disminuidos y la acidez va a verse aumentada.

Ni que hablar si estamos ante un espumoso, donde la fuerza de las burbujas se va a ver drásticamente mermada.

¿Qué vinos son los recomendados para oxigenarse antes de ser bebidos?

En teoría los vinos jóvenes no precisarían oxigenarse, pero en la práctica no es tan así. Lo recomendable siempre al abrir un vino es servirse un poco y olerlo para ver si precisa o no oxigenarse. ¿Cómo nos damos cuenta? Si tiene o no la potencia aromática que nos prometió. Si no la tiene, si vemos que los aromas son muy sutiles, seguramente una oxigenación breve le haga bien, ya sea en un decanter o con un aireador.

Ya cuando el vino tiene encima unos pocos años, la oxigenación seguramente deba ser más prolongada. Para un vino de cinco años por ejemplo, unos veinte minutos estará perfecto.

Si estamos ante un vino con muchos años, un gran reserva, ya será necesaria una oxigenación prolongada o un decantado si presentara sedimentos.

Dos salvedades sobre esta respuesta. Primero que en caso de no contar con un decanter o un aireador, perfectamente se puede hacer el proceso en la copa cada vez que lo servimos. Segundo, que diferenciamos lo que es oxigenar de decantar. Este segundo proceso se reserva para vinos que poseen sedimentos y es más cuidadoso que el trasvasado a un decanter. Cuando uno decanta un vino, además de dejar los sedimentos en la botella, también lo está oxigenando.

¿Cuál es la mejor manera de guardar un vino que ha sido abierto?

Hay varios elementos o trucos para estirar este inevitable proceso de deterioro del vino. Mucha gente dice no comprar vino porque toma solo una copa y no sabe qué hacer con el resto.

Primero que nada aclarar que guardar el vino en la heladera retardará este proceso. Si se tapa con el corcho original, un vino blanco puede durar unos 3 días, un rosado lo mismo, un tinto ligero tal vez un día más y un tinto con cuerpo puede llegar a los cinco días. Pero podemos aumentar incluso ese tiempo.

Primero que nada podemos acudir a tapones de vacío, son bastante económicos pero a veces cuesta encontrar un modelo que realmente funcione. Lo que hace es sacar el oxígeno de la botella y por lo tanto retardar aún más la oxidación.

Otro truco, si no contamos con tapones de vacío, es pasar el vino sobrante a botellas chicas, como las botellitas individuales de vino de tapa a rosca. Si la llenamos al ras de su capacidad, la cantidad de oxígeno remanente será mínima y esto retardará su deterioro, además de hacer más fácil el servirnos si tomamos solos.

Por último y más que un truco es una recomendación, lo mejor es juntarnos con tres personas queridas, una buena mesa servida, y ver cómo la botella va vaciándose a medida que la noche se va llenando.

 

Pablo Dotta / Sommelier        http://www.pablodottasommelier.com/tag/uruguay/

Licenciado en Ciencias de la Comunicación de la Universidad de la República. Tras varios años trabajando en Publicidad aparece una veta en otra parte y comienza la capacitación para ello. Cata y Maridaje primero, luego varios cursos on-line acerca de Marketing, Turismo y Certificación ISO en vinos, y por último Sommelier Profesional en Gato Dumas, egresando en 2014 y ganando la medalla de oro al mérito de la generación.

Ganador en el 2013 del concurso Interno de estudiantes de Sommelier en la sede uruguaya de Gato Dumas, clasificando para el concurso Intersedes en Buenos Aires, consiguiendo también allí el primer puesto compitiendo contra las sedes de Buenos Aires, Pilar y Rosario.

Màs de cuatro años trabajando en una importante bodega de plaza antes de emanciparse para desarrollar varios proyectos personales. Productor periodìstico de Revista Placer (la primera y màs importante revista uruguaya del buen vivir) y Por Placer (programa de radio semanal de la revista) durante un año. Redactor en una pàgina internacional de vinos (blog.vinos.com/author/pablo/) y para Sociedad de Catadores.

 

7 comentarios

  1. Vino tinto tanat, cuantos días se puede Guardar en Heladera? MI INTERESA SABERLO ASÍ COMO LA PAGINA

    • Nary, buenos días. El Tannat se comporta igual que el resto de los vinos a la hora de guardarlo una vez abierto, en realidad dependerá de si se trata de un vino joven o reserva. Con un tapón de vacío los tiempos pueden llegar a una semana, si no cuenta con uno lo ideal es pasarlo ejemplo a botellas pequeñas e incluso estaremos extendiendo ese período.

      Si no cuentas ni con una ni otra opción, se puede guardar con el corcho original, aunque el tiempo que permanecerá conservado será menor, de cinco días o menos.

      Saludos

  2. Estimado Sr. Pablo Dotta, de chico tuve vecinos italianos que reunían a toda su familia una vez al año para “hacer vino, vineta (que era como producto de una segunda prensada a la que se le agregaba azúcar) y en algunas ocasiones “grapa”, en forma secreta, porque estaba prohibido por Ancap, a donde se debía remitir todo el orujo fruto del prensado.
    El vino se guardaba en botellas y damajuanas pero les colocaban un poco de aceite de oliva como sello antes de taparlas con corchos.
    Al momento de consumirlo y luego de descorchada, se tapaba el pico ligeramente con el corcho y se inclinaba la botella para que el aceite se subiera al fondo.
    Era todo un rito del que participé de niño y adolescente en muchas oportunidades; hoy tengo 67 años y esos recuerdos, como la matanza anual del chancho para hacer factura para todo el año y la infaltable “pasta” de los domingos, dejaron inborrables y gratos recuerdos.
    Se los comento como anécdota y lo felicito por su dedicación para beneplácito de los paladares de los uruguayos y extranjeros que disfrutan de sus conocimientos.

    • Héctor, muchas gracias por su comentario y también por su historia. No conocía el dato del aceite de oliva como aislante, voy a investigar al respecto. No hay dudas que la comida nos remite a historias y recuerdos de nuestras familias y tradiciones.

      Muchas gracias por sus felicitaciones.

      Salud!

  3. Sr.Pablo Dotta;como en el comentario anterior,mis padres tambien descendientes italianos,hacian su propio vino,de diferentes varietales,con tecnicas,ahora olvidadas,pero primorosas,ya que,era para “La Famiglia”

    No conformes con eso,hacian un tipo de vino,con las hojas de la parra,tecnica que tambien quedo en el olvido,pero con aroma delicioso,solo recordado,ante un Vino Verde (2012)de Pissano.-

    Felicitaciones por la dedicacion y la tarea,y gracias por estar dispuesto,ante preguntas y anecdotas.-

    • Cristina, esas tradiciones son sin duda la piedra angular de nuestra industria vitivinícola, la cual lejos está de poder ir por el camino de la cantidad, teniendo entonces que apostar a la calidad, trecho mucho más difícil, a veces injusto, pero sin dudas más satisfactorio.

      Voy a investigar también esa técnica que menciona acerca del uso de las hojas de parra en el vino, calculo que será algo así como cuando ahora se deja el escobajo, pero nunca había escuchado directamente de las hojas.

      Muchas gracias por sus palabras y estoy a las órdenes para cualquier consulta o anécdota que quiera compartir. Salud!

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