Hongos en Escabeche por Manuel Mendoza

El otoño es la época de máximo esplendor micológico. Nuestro fotógrafo y aficionado a la gastronomía, Manuel Mendoza, decidió hacerle honor a este gran alimento y preparar Hongos en Escabeche. Y, por supuesto, no tuvimos mejor idea que compartirles su receta. 

El hongo de eucalipto es el utilizado para esta receta (Gymnopilus juronius), y a pesar de que muchas guías internacionales lo clasifican como tóxico es uno de los más consumidos en Uruguay. A la hora de recolectar es mejor elegir los de tamaño mediano y con el sombrero carnoso.

Esta receta rinde: porciones.
Método de cocción: Hervir
Tiempo estimado: 01:00 horas.
Categoría: Aperitivo
Cocina:

Ingredientes:
-1,5 kg de hongos de eucaliptos (Gymnopilus juronius)
-1 cebolla grande o 2 medianas
-2 zanahorias
-4 dientes de ajo
-10 granos de pimienta
-2 ramitas de tomillo
-Sal c/n
Opcional 1 marrón rojo o 2 ajíes catalanes

Para el escabeche:
-1 taza y media de aceite
-1 taza y media de vinagre
-1/2 taza de agua
-1 hoja de Laurel

Preparación:
Limpiar y enjuagar los hongos en abundante agua. Repetir el proceso cinco veces cambiando el agua.

Luego hervir los hongos en abundante agua, una vez que rompa el hervor descartar el agua. Repetir el proceso tres veces.
Este proceso es para quitarle el amargor que este hongo tiene naturalmente. Si se desea conservar esa propiedad alcanza con 1 solo hervor.

Colocar en una olla los ingredientes para el escabeche y las verduras cortadas en tiritas. Hervir 2 minutos. La idea es que estas verduras se mantengan crocantes al finalizar la preparación.

Agregar los hongos escurridos y cortados en trozos de 2x2 cm al escabeche y hervir todo hasta que los hongos queden tiernos, de entre 5 a 7 minutos.

Colocarlos en caliente en frascos esterilizados con herramientas esterilizadas.

Si la conservación está bien hecha, los hongos se mantendrán aptos para el consumo al menos por 1 año guardados en un lugar seco y alejado de la luz.