Home - De Sobremesa - Escuchar al café y conversar con el cliente / por Mag. Gabriela Cabrera Castromán

Escuchar al café y conversar con el cliente / por Mag. Gabriela Cabrera Castromán


Con Ignacio Gallo, de Café Nómade

CAFÉ NÓMADE LA TOSTADURÍA, una de las últimas incorporaciones al paisaje gastronómico de Montevideo, abrió en el Cordón —en la esquina de Canelones y Requena— a principios de 2018. Ignacio Gallo es el responsable de esta nueva propuesta con café de especialidad, grandes ventanas y espartana ambientación.

Gallo es barista, sabe de café y tiene experiencia en el rubro. Vivió, trabajó y aprendió en el exterior, en los países que lideran la tendencia de consumo de café. En Uruguay, comenzó con La Vespita «que llevaba el café al cliente» y siguió con Nómade Café (en Sinergia World Trade Center y Sinergia Design). Y la última de sus cafeterías, Café Nómade La Tostaduría, se ha transformado en uno de los lugares más renombrados de una movida que marca su impronta en la ciudad.

Es muy factory

Entre la oferta de café de especialidad en Montevideo, este Café Nómade ofrece un espacio que «cumple con la accesibilidad universal (todo está pensado para una silla de ruedas) y facilidades para entrar las bicis y los pallets de café». El lugar, diseñado por Jeremías Ezequiel de Taller Capitán, tiene abundante luz natural, piso de cemento y mobiliario de hierro negro. En una de las paredes, justo la que oficia de estacionamiento de bicicletas, impacta un grafiti callejero como único decorado. El ambiente «es muy factory», dice el barista.

En Nómade dan vida a un servicio que tiene filosofía propia: «Somos rebeldes, contestatarios, con una personalidad distinta. No respetamos ‘el libro’, tenemos la música alta y nos jugamos solo a vender café. Peleamos contra la cultura del café como pausa y buscamos que sea la excusa para seguir», comenta Gallo. El espacio físico logrado representa, con elocuencia, esa intención. Los grandes ventanales, el grafiti y la ausencia de decorado brindan la sensación de estar afuera, casi en la calle y entre los árboles del Cordón, para continuar la jornada luego de la adrenalina de un café con alma. De esos que golpean en el cerebro, se sienten en el cuerpo y anidan en el recuerdo.

Escuchamos al café

El café que sirven es de especialidad, por supuesto. Es una oportunidad para experimentar la sensación de «la primera taza» de una buena bebida. «Ese café que te hace pensar qué estuvistetomandohastaahora»,explicaelbarista.«SellamaT hefirstcup ytedavueltasla cabeza, te cambia todo». El origen de los granos que sirven en Café Nómade puede variar, según lo que MVD Roasters ―el proveedor― esté tostando. «Nosotros tenemos un tueste específico, muy nuestro. Escuchamos al café y le damos lo que nos pide. Tenemos un café más claro para los métodos y otro más oscuro y más clásico para la máquina. Vendemos para otras cafeterías con tostados más tradicionales, pero el nuestro es más cítrico y más ácido, porque nos gustan las extracciones más jugadas».

Nómade es, según Gallo, el primer emprendimiento en el rubro que se dedica casi exclusivamente al café, porque los bocados salados (de Futuro Refuerzos) y los dulces (de Escaramuza) solo acompañan. «Cuando empezamos con esto nos decían que estábamos locos porque el margen se hace con la comida. Pero a nosotros nos mantiene el café. Ya validamos la idea y, para lograrlo, tuvimos que mantenernos livianos en otros gastos, obviamente. Si bien el lugar es grande, lo atienden solo dos personas. Es el concepto de barra de café, la gente se acerca a pedir y el barista solo le sirve la bebida, así trabajan las marcas afuera. La clave es vender muchos cafés y ser rápidos. Y tener mucho contacto con el cliente: cuando la gente viene, charlamos de música, de arte, de lo que está pasando, porque la excusa es el café».

En Café Nómade La Tostaduría también se alojan otras dos empresas. «Funciona una oficina de otro rubro. Es una de las ventajas de la economía colaborativa y es fundamental para sostener un local así», dice Gallo. Además, está MVD Roasters, la firma que importa y tuesta café. «Somos dos empresas separadas, pero afines». Detrás de Nómade está Ignacio Gallo y MVD es responsabilidad de Álvaro Planzo, otro nombre con reconocimiento y experiencia en el medio. Ambas empresas comparten espacio, pasión y una forma de emprender. «La misma cabeza para trabajar y para encarar la vida», explica Gallo. «Somos marcas hermanas, casi indivisibles. Estamos muy revueltos». En un cortado, son el café y la espuma de leche, pues conforman un maridaje que funciona y que aporta una carta de cafés digna de probar. Puede ser una bebida para llevar y seguir o la oportunidad de sentarse en un lugar diseñado para ser parte de la corriente cafetera de la que tanto se habla.

Texto: Mag. Gabriela Cabrera Castromán / https://paradespuntarelvicio.com/

Fotos: Sergio Gómez

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