Maximilano Matsumoto: El mundo cambió, la gente cambió

El chef argentino de ascendencia japonesa Maximiliano Matsumoto se instaló en Uruguay con la misión de renovar la cocina de 1921, el restaurante de Sofitel Montevideo Casino Carrasco & Spa. Con experiencia en la gestión gastronómica de Olsen, Casa Cruz y Tegui –entre otros– y pasaje por restaurantes de fine dining en España, Reino Unido, Brasil, Chile y Luxemburgo, Matsumoto incorpora su impronta cosmopolita y personal.

Por Alva Sueiras

 

Entre asados y sushi ¿cómo ha sido crecer en una familia japonesa en Argentina?

Fui a terapia y lo vi de grande. Los japoneses no te van a decir que no, lo van a desviar para otro lado. Después también esa cosa del enfrentamiento. Hay una famosa frase que se dice también en aikido que dice que la guerra ganada es la que nunca existió. Me costó mucho o no me daba cuenta cuando era chico. El enfrentamiento, decir que no, la forma de dirigirse, que a veces parecen enojados. No lo entendí. Esas cosas me influyeron bastante hasta que empecé terapia y empecé a entender un poco más cómo funciona la sociedad en la que crecí. De grande aprendí a poner parates en determinado momento.

¿Cuánto tiene de argentino y cuánto de japonés?

Creo que hay un 60-70% japonés, por mas que no haya nacido allá. El núcleo familiar influye bastante y uno es lo que es desde donde viene.

¿Cuánto hay de esos sabores del hogar en su cocina?

Hay una ascendencia asiática. Está bien que por ahí juego más con un poco de picantes, que no es tan de Japón, pero es por el gusto de la cocina asiática. Un picante bajo y amargores, que me gusta jugar a veces con ellos. Y la acidez, y un poco de dulce quizás. No hago cocina asiática sino una cocina de autor adaptada al producto local y ciertas reminiscencias con lo asiático. Pero también hay otras cosas, me gusta mucho la cocina italiana. Hay ciertas incorporaciones, la cocina española y un mix de las cocinas en las que he ido aprendiendo

Aceptó la oferta de Sofitel y a las dos semanas llegó la pandemia

Ufff. Ya había vendo en 4 ocasiones a Uruguay, la ultima vez en 2016. Me tocó cocinar. Había visto un montón de ingredientes locales, como los vegetales, el cordero, la carne vacuna, los lácteos, los quesos. Me había gustado el vibrar de los productos y  la amabilidad de la gente, la calidez. Era como un destino que en ese momento lo pensé, un lugar en el que viviría. Y bueno, en 2020 me llamaron, yo justo no conocía Montevideo muy de lleno. Me encantó el lugar, este edificio emblemático me parece algo lindo para manejar, y la libertad con que me iban a dejar trabajar. Es muy importante la libertad del trabajo. Me vine en marzo, y al poco tuvimos que cerrar. Obviamente me volví a Buenos Aires para estar cerca de la familia. Allá la pasamos difícil porque nos encerraron mucho tiempo. Pero también surgieron cosas lindas. Un hijo de por medio, algo hermoso que nos pasó, no lo esperábamos. También estuve ocupado haciendo asesoramientos, tenía la mente ocupada haciendo coas. Pero esos dos años que esperé para la apertura se hicieron largos. Tenía una ilusión de arrancar y por suerte estuvo bueno porque fue arrancar de cero y fue más fácil.

¿Qué sorpresas se llevó con los productos uruguayos cuando hizo esa exploración inicial?

Acá siento que es una cercanía más fácil, de rápido acceso. Tengo la sensación de más orgánico. Me gusta más que sea más orgánico, que cuiden el medioambiente, productos agroecológicos y de fácil acceso hacia la gente. Los vegetales me sorprendieron mucho por sus sabores. Siento que tienen un mejor cuidado de la tierra. Al ser un país más chico la tierra no está tan bastardeada. En su diversidad quizás no hay tanto, pero lo que hay está muy bien logrado. Algo que me gustaría que se pudiera lograr es un poco mas de valor agregado a la pesca.

Trabaja con productos de ganadería regenerativa

Sí, con Sol Dorado. Ellos tienen una certificación de carbono cero, creo que hay 15 en el mundo y una la tienen ellos. Trabajan sus ganados a pastoreo, desde que nacen hasta que se faenan. No están vacunados, están libres de productos químicos y bueno, eso me parece muy importante en un país donde se trabaja el feedlot. Es algo que todavía me cuesta entender porque la carne es súper diferente. Por ahí dicen que el feedlot es más gustosa. Pero no sé, gusto a maíz quizás. El maíz da ese gusto. El de pastoreo quizás su veteado en grasa es un poco menos, es una grasa más sana. Obviamente también hay que saberlo trabajar. Requerís un trabajo de maduración de la carne. La verdad que este productor se encarga también de madurarla para que esté óptima para consumo.

Han trabajado mucho el factor precio

Sí, yo creo que es asequible dentro de lo que es el barrio. Tampoco digo que seamos un restaurant barato. Al mediodía el menú cuesta 35 dólares, que son mas o menos 1200 pesos e incluye café, agua, refresco y 3 pasos: entrada, principal y postre. Cada 15 días va rotando. A la noche estoy en un promedio de 70 dólares. Además del desayuno buffet tenemos el té, que fui readaptando con un poco del consumo uruguayo. El brunch lo hacemos solo en fechas especiales.