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El restaurante Panini´s apuesta por el joven talento fichando al bartender Guillermo Bitabares. A sus 25 años, siguiendo las tendencias internacionales, ha renovado la carta de coctelería del restaurante incorporando una selección de clásicos, cocteles de autor y propuestas sin alcohol. La nueva carta, en un restaurante con poca tradición coctelera, ha tenido gran acogida entre los clientes. Bitabares recibe a A la carta para conversar sobre sus nuevos desafíos.
¿Cómo llegó la coctelería a su vida?
Me formé como bartender en The Cocktail House, es una academia que tiene un año acá en Montevideo. Yo me entero por medio de mi primo, Zelmar Grau, que es un bartender uruguayo que está en Europa desde hace 15 años. Es como mi hermano, hablamos mucho de coctelería y me dijo que iba a abrir la academia de Danilo Oribe en Uruguay. Él es 5 veces campeón del mundo representando a Uruguay en la categoría flair. Terminó su carrera de viajes después de estar en Miami, Ibiza, Japón, es conocido por todas partes y abrió su academia. Yo soy de la camada del segundo curso. Lo hice el año pasado. Antes jugaba al fútbol y tenía un comercio, una tienda de productos naturales, que ya tenía como cuatro años, que ya me estaba abrumando mucho la cabeza. Necesitaba un cambio. Entré en eso y encontré una motivación.
¿Y ahí empezó a trabajar?
Un mes antes de terminar el curso Danilo me dice que había posibilidad de hacer temporada en Punta del Este, que acá en Uruguay es lo más top. Él es el encargado de armar el equipo y de hacer el trainning de un bar que inauguramos la temporada pasada en el piso 9 de The Grand Hotel. Yo llego por medio de Danilo como asistente de bar. Lo cual no me desmotivaba porque era mi primera experiencia, pero yo creía que podía dar un poco mas. Entonces me tomé muy en serio ese entrenamiento, que fue de noviembre a diciembre, y el 9 de diciembre previo a la apertura me dicen que voy de bartender principal y estuve ahí cuatro meses en una barra que era una locura. Esa fue mi primera experiencia. Luego estuve en Manzanar, un mes. Tomé la decisión de irme porque me salió para trabajar en Negroni, que después cosas internas me hicieron alejarme, estuve un mes y medio nada más ahí y después aparece la propuesta de Panini´s.
Eso fue hace pocos meses
Hace como 3 meses que entré aquí en Panini´s. Estaban sin bartender desde hace bastante tiempo. Yo vine a una entrevista con Daniel que es el maître, que está de hace 25 años y entendí un poco por donde iba todo. Estuve una semana pensando y analizando. Lo tomé como un desafío personal, tremendo desafío. La carta me llevó como dos meses y todavía la estamos terminando, también la parte del botellero. Otra cosa que me propuse es que haya buenas bebidas de calidad y variedad. La carta se compone de 6 cócteles de autor que son creados por mí y después una carta de coctelería clásica que la decidí yo en cócteles internacionales.
¿Esta disponible a mediodía y para cenas?
Sí. Lo normal es que a la noche salga más coctelería con alcohol. Es una tendencia mundial la coctelería sin alcohol. Los mejores bartenders del mundo se están reventando la cabeza por servir buena coctelería con aroma, con buena presentación, con buenos sabores exóticos pero que no tenga alcohol, porque hay mucha gente que no consume o que de repente no desea consumir alcohol. Yo me tome la molestia de hacer una carta de coctelería sin alcohol con tres limonadas, una pomelada y otros cócteles un poco más elaborados. La idea es que todo salga muy bien presentado.
Incorporó también una propuesta de coctelería de autor
Es mi primera experiencia creando una carta. Es un desafío y por eso me llevó tanto tiempo. Tenía muchísimas dudas. Muchas cosas las consulté con Danilo Oribe, como el detalle de la breve descripción para que el cliente sepa lo que le puede llegar a la mesa. Yo lo que me propuse es una carta de coctelería que tenga que ver con Panini´s. Hay dos cócteles aperitivos, dos cócteles dinner –con vino por la cantidad de vino que hay en el restaurante y por el perfil de los clientes que vienen– y dos cócteles aperitivos que son muy tomables, ricos, cítricos y frescos
También tuvo en cuenta la coctelería clásica
Es un abanico inmenso, La IBA (Asociación Internacional d Bartenders) rige eso, es como si fuese la FIFA del fútbol. Están separados por categorías. Agregué cocteles clásicos y de repente jugué con algunos que no suelen estar en una carta de coctelería clásica como por ejemplo el Negroni Sbagliato o el Cynar Julep. Agregué una reversión del Expresso Panini´s –del tradicional Expresso Martini–. Quise hacer una carta de coctelería clásica un poco más divertida con algún coctel que la gente no suele ver.
¿Cómo está funcionando la propuesta?
Está funcionando bien. Es un desafío diario. Acá todavía sigue viniendo gente que no me conoce y no sabe que hay bartender. En Uruguay está entrando mucho la cultura del aperitivo, por España, el vermú, los licores. En Panini´s me propuse entrar con un buen aperitivo y luego, si quieren seguir están los dinner o la coctelería clásica.
