El buen servicio en sala, un ejemplar en peligro de extinción?

 

Por Mercedes De Castro

Cuando salgo a comer, sea con amigos, con mi pareja, o por trabajo, siempre pienso: qué tipo de comida tengo ganas de comer, y qué tipo de lugar es el adecuado según la ocasión. Los lugares abren y cierran, las propuestas se repiten, mueren al poco tiempo, llevándose el ímpetu y la iniciativa de muchos emprendedores. Buscar un lugar para comer, encierra una variedad de elementos a considerar al momento de la elección.

 

Qué tengo ganas de comer. Qué tipo de lugar es adecuado para esa salida.

Hay cosas q hacen que un lugar sea elegido.  Hay razones varias para repetirlo. Cual es la clave, además de la comida? Pasa por el servicio, la carta, la selección de vinos, el local, la atmósfera, la luz, la acústica y es ese combo el que nos hacen volver.
El servicio, ha sido en los últimos 15 años, uno de los aspectos más descuidados de la actividad de restauración.
Ese oficio, en cuyas manos reside ni más ni menos, el plato de comida, ese primario motivo por el cual elegimos tal o cual lugar, se ha ido degradando año a año.
Su importancia se diluye, su perfil se desvanece.
El mozo o moza, que nos da la bienvenida, que nos ofrece un lugar a nuestro gusto en el salón, que nos acerca un menú, una carta de vinos. Es quien nos trae el servicio de mesa, sea panera, abreboca, manteca, es quien nos abre el misterio que hay detrás de la mesada de la cocina. De alguna manera, tiene en su mano la magia del encuentro con nuestro plato.

Un servicio en decadencia

Siempre analizo esta presencia, que nos acerca su sonrisa o su respeto hacia la conversación, y que es el nexo entre nuestro apetito y su hacedor.
Su  presencia importante, ha ido cayendo en una suerte de empleado impersonal, poco amable, sin formación en muchos casos, que muchas veces se limita a recitar los ingredientes que llevan los platos de la comida que se sirve.
El oficio realizado con pasión, y cuidado, hace una diferencia abismal en el resultado final.
Se comete el error de achicar el presupuesto en un puesto clave del negocio. No se analiza la relación mozo/cliente.

No soy la única

El otro día un amigo muy sibarita, me dijo a ¨X¨ lugar no voy más. Me sorprendió, ya que es su favorito. Me dijo: es lamentable cómo te atienden. No tiene idea lo que es atender a un cliente. Me tiran el plato en la mesa, me traen la bebida después de la comida, se olvidan de traer la cuchara para el postre…. Y así, me relato unas cuantas….Eso si, me dijo, cuando viene a cobrar el mozo, ya te pregunta si incluir el servicio en la cuenta, como si eso fuera algo automático, independiente de la eficacia o no de su servicio.

Es tal el cambio que se ha producido en este país al respecto, que me ha llevado a un análisis detallado, de todas las características que se han perdido de esta figura esencial del salón de un restaurante.
Desde una cantina, una pizzeria, un boliche, un local de fast food, un restaurante clásico, un restaurante de vanguardia, de temporada, de fine dinning, todos necesitan de un servicio de mesa o de mostrador, que haga sentir al cliente, que es la pieza más importante del lugar.

No todo es igual en la región

Hace unos meses, en el resto Benedetta,  Buenos Aires, que abrió en principio de este año, después de comer, ya de sobremesa, en el café, sentí lo que hacía mucho no lo hacía.
El placer de haber sido atendida con esmero, educación y por supuesto, nada dejado al azar, porque había conocimiento de las acciones necesarias para un resultado satisfactorio de una buena cena. Hacía mucho que esa sensación no me reconfortaba así.

La tendencia en Europa

Comparto en esta reflexión la información que me llega del Centro Neurálgico de Gastronomía de España.
“HOST, el Congreso sobre tendencias e innovación en sala y servicio de Basque Culinary Center, vuelve para repensar nuevas maneras de enamorar al comensal; para reflexionar entorno a la nueva dimensión, o dimensiones de la sala, y afrontar los cambios cíclicos de la restauración con un equipo formado e incentivado; para aprender a cuidar de quienes cuidan; para lograr construir un equipo comprometido y feliz; y para conseguir atraer, complacer y dejar huella en el cliente como nunca antes lo hemos hecho”.
En San Sebastián, se está analizando este tema hace un tiempo, se va a realizar en noviembre y así en otros encuentros gastronómicos de Europa.
Este movimiento en los centros neurálgicos del buen comer, nos da una  alegría esperanzadora,  que su eco lleguen a esta tierra y el esmero de dueño o encargado en atender esa área, dé como resultado, un cambio cualitativo en el servicio.