Pulpo a la parrilla con criollita de mango por Emiliano Sapone

Emiliano Sapone, el chef de PACHARÁN comparte los secretos detrás su receta de pulpo a la parrilla, en un plato que recoge la tradición vasca. A través de una criolla de mango logra un balance perfecto entre la sal marina propia del pulpo y el sabor dulce de la fruta. Como no podía ser de otra manera, se sirve sobre un colchón de papines al horno.

Esta receta rinde: 8 porciones.
Método de cocción: asar.
Tiempo estimado: 02:00 horas.
Categoría: plato principal.
Cocina: vasca.

Ingredientes:
1 pulpo
caldo de verduras c/n
1 kilo de papines
pimentón ahumado c/n

Para la criollita de mango:
1/2 cebolla
1/2 morrón
1 mango maduro
aceite de oliva c/n

Preparación:
Preparar un caldo de verduras con puerro, apio y morrón. En esta preparación se debe "asustar" el pulpo sumergiéndolo y retirándolo del agua tres veces. Luego, hervirlo durante 20 minutos por kilogramo. Una vez cocido se apaga el fuego, y se deja enfriar en el mismo caldo. Separar los tentáculos, y finalizar su cocción en la parrilla.

Lavar y cortar a la mitad los papines. Hornearlos con pimentón español. Para la criollita cortar todos los ingredientes en pequeños cubos y mezclarlos junto con el aceite de oliva.

Para servir el plato colocar un colchón de papines, el pulpo asado y terminar con una cucharada de criollita de mango y algún verde picado.

Fotos: Manuel Mendoza

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